翻譯前言

當今社會，尤其是在中國，聰明人太多，但是真正成就一番事業的，沒有幾個是聰明人，而且可以成功的聰明人出現的機率將會越來越少。人類的基因是偉大的，經過數萬年的遺傳和優勝劣汰，人類的智商越來越高，所以這個社會不缺聰明人。今天一位姐姐告訴我，有一句現在很流行的話「情商可以搞定的事情智商算個P」，雖然言辭刁鑽，但是不無道理。我還要搬出孔子的那句話：「何謂事業？一個人，一輩子，做一件事，把它做到極致，這就是事業。」多少人無法理解這句話？甚至認為一個人一輩子只做一件事情實屬沒出息、弱智、混吃等死、聰明人做不出來這麼愚蠢的事情。太對了，聰明人做不出這種事情來，因為聰明人腦筋太活，心神不定，投機倒把，見縫插針。但是耍小聰明的人害人害己，別說做事業，人都不會做，可謂大智若愚。而真正可以做成事業的是愚人，古代有愚公移山，今朝有喬布斯、馬雲......他們不聰明，而是智慧，懂得堅持，看準聰明人看不到的時機，具有聰明人無法擁有的遠瞻性。說白了，看看周圍那些為了一件事情肝膽寸斷的人，不久的將來必定成功。無論他們做什麼，從事什麼行業領域，都會做好。華夏媽媽從小教育就是「別和別人比，自己和自己比。」而現在社會上，大部分人都在和與自己不相干的人比，比能力，比財力，比孩子上什麼學校，比房子車子，殊不知，這種虛榮只會增長我們的貪慾，而貪慾無法使人滿足，因為無法滿足的貪慾是無法給人幸福感的。真正的幸福感，是珍惜眼前的一切，珍惜你所擁有的，珍惜你愛和愛你的人，感恩上天對你的眷顧，並時刻思考如何為這個社會做些什麼，只有這樣，我們才能幸福，因為幸福來源於奉獻，只有奉獻才能給予我們最大的滿足感。

問華夏為什麼在前言裡提到這些與疑問毫無相關的話題，是因為好多好多咖友們不停的在重複著問我同樣一個問題：“你做咖啡賺錢嗎？”我只想說，目前為止，由於咖啡市場不成熟，如果良心做精品咖啡是不賺錢的，保持生活就不錯了，但是我不缺錢。聽到我說的這些，一些帶有典型的文化大革命風氣的人便會開始給我「戴高帽」了：“MD富二代、官二代、不賺錢就是耍流氓。。。”我不得不說，時代不同了，現代進步青年不會再像老一輩人對金錢的渴望毫無滿足了，而是追求比金錢、名利更高層次的東西，那就是自我實現，說白了就是活出自我。憑什麼「天下的烏鴉一般黑」？憑什麼所有的人思想都是一樣的？憑什麼顧客就是上帝服務者就是苦逼？憑什麼咖啡就只是苦的？我們人類生活的大自然是參差百態的，我們人類的個性也應該如此，每個人都應該有自己的個性，擁有自己的人生路。華夏想對那些封建農耕時代的產物們說：“以後趕你們的店將會越來越多！除非收起你們的有色眼鏡，把父母慣出來的自私卑劣的嘴臉收回去！否則你將會被越來越多的進步高素質民眾所淘汰！”

言歸正傳，華夏以往也曾經寫過一些關於咖啡生豆處理方法以及存儲的文章，也曾翻譯過其他世界咖啡葉內大咖有關此話題的文章。很多朋友們多說和他們所得到的資訊有出路，華夏覺得這很正常，因為不同人闡述不同的觀點，但是科學主體不變。在國外的一篇論文裡面會有很多論點，讓讀者去挑自己中意的，我覺得這個是很客觀的。無論做咖啡也好，還是做其他行業也好，都應該要尊重他人的意見，允許自己聽到不同的呼聲，只有這樣，無論自身，還是他人，才可以進步。

很多人都說漿果個性張揚，在我看來是因為國人已經習慣了「壓抑自我來迎合大眾」吧。如果張揚就是表達自我見解、尊重客觀事實、崇尚個性自由的話，那漿果就是在張揚吧，但是不夾起尾巴做人的感覺真的很好很爽很棒！而且可以交到好多摯友，漿果願意繼續快樂幸福的張揚下去！

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《咖啡烘焙師伴侶》

作者：ScottRao

第三章：生豆處理和存儲

翻譯：華夏

咖啡生豆的處理技術及方法直接影響一杯咖啡的質量，更決定了其專有烘焙方式。咖啡生豆一旦處理完成，作為一位烘焙師必須在生豆的包裝和存儲條件做到很有效的控管，從而避免生豆烘焙前就開始降解。

下面介紹生豆加工的主流方法：

水洗、日曬和蜜處理是現代精品咖啡的三大主流生豆處理法。

濕刨法／水洗法步驟：

去咖啡漿果果皮

通過發酵或機械原理除去果膠

用大量的水沖洗因發酵而變軟的果膠

將連帶羊皮的咖啡豆一起機械烘乾（1～2天）或者日曬（3～16天）

乾刨法／日曬法：

此種處理方法包括兩種：一種是不採摘，而是讓咖啡漿果在樹上被曬乾在進行採摘脫殼去皮；另一種是採摘成熟的咖啡漿果，曬乾後再脫殼去皮。

蜜處理：

這種處理方法是指將成熟的咖啡漿果採摘以後直接去果皮，保留內部果膠進行曬乾或烘乾。此種處理方法與傳統生豆處理方法相比，出品的咖啡更甜、更潔淨。

水洗處理法供需衛生、咖啡口感酸度高，與其他處理方法相比可以達到質量的持久性和一致性，雖然目前市面上日曬和蜜處理生豆價格被炒作的不靠譜，其實水洗生豆成本要比後兩者高得多得多。水洗處理出的咖啡生豆其密度（硬度）更大，對烘焙者的經驗技術之要求更為苛刻。日曬法需要生豆在自然條件下數周才能變乾（達到生豆的標準水份比），所產出的咖啡低酸度、高醇厚度、風味比水洗咖啡更接地氣。乾旱的產地通常利用這種方法處理生豆因為可以節省水源。在烘焙過程中，蜜處理法製成的咖啡生豆要比日曬或水洗豆更容易吸熱烤焦，所以烘焙師在烘焙蜜處理生豆時，爐內溫度要低一點，火力不能太猛。

咖啡生豆的倉儲

最近幾年，處理好的咖啡生豆都用粗麻袋（黃麻編製的）裝好，並裝載在貨櫃箱內，海運至消費國需要數月的時間。烘焙廠和進口商派人去產地進行“裝載前的取樣”，比如說頻繁進行杯測。目的是為了避免一旦因為在運輸過程中，由於咖啡豆暴露在惡劣環境條件下會變質，從而可以退回。

在過去的10年裡，一些小規模的、注重精品咖啡的烘焙廠在生豆的運輸和倉儲方面進行了衝鋒改革。很多咖啡烘焙公司，甚至是一些小型自家烘焙店，都採用與咖啡莊園主建立「直供」的合作方式，彼此分享杯測和生豆等級信息，此種合作方法有利於縮短運輸時間、對生豆保鮮包裝設計的改進、以及生豆質量關的把控。越先進的生豆包裝方法成本越高，從而使精品咖啡的價格升高。

一下是一種常見的生豆包裝方式可供選擇：

粗麻袋（黃麻）

粗麻袋是最常見也是成本最低的生豆包裝運輸方式。黃麻是可再生資源，製成袋子成本很低，對它的使用也無需技術要求。粗麻袋無法抵禦生豆受潮或者變質,而且在運輸和倉儲過程中容易使生豆遭受磕碰而受損。

真空塑料袋

真空包裝塑料袋在目前市面上來講是最好的了，它可以防止生豆受潮、變質、氧化，它可以讓生豆與空氣隔絕而無法進行呼吸，也就是說可以延長生豆的壽命。再抽真空之前，必須要先測量生豆含水量以及豆內水份活躍程度，以免抽真空封裝後會變質長毛。真空包裝成本大概每磅15～25美分（大概1塊錢克生豆），需要抽真空裝置和人員技術培訓。

（上圖左邊是真空塑料包裝，右面是糧用編織袋包裝，這兩種包裝方法有效的預防咖啡生豆受潮或變質）

GrainPro（糧用編織袋）

糧用編織袋可以防止咖啡受潮和變質，而且要比真空包裝更好用更廉價。糧用編織袋要比粗麻袋對咖啡的存儲時間更長，但是只有真空塑料包裝存儲保質期的一半。糧用編織袋的成本大約為每磅5～10美分（大概5毛錢克生豆），它是精品咖啡烘焙廠的最佳選擇。既然連真空包裝前都要測量豆子中的水分從而避免其抽真空後長毛活著滋生其他微生物，糧用編織袋包裝更加應該注意這一點。

冷凍存儲

也就是說將真空包裝後的生豆放入零度以下的環境中存儲，可以保質數十年。有些烘焙廠將一些獨特批次的單品莊園豆如此存放個幾十年，變成了「年份」咖啡豆，但是目前此種年份咖啡的需求量還不是很多。（華夏玲玲去年12月去日本東京的琥珀咖啡，就點了一杯年採摘的墨西哥陳年豆，香氣十足，風味依舊，醇厚度豐富，不苦不澀不酸，甘甜可口。想必關口老爺爺就是用這種方法來存儲生豆的吧）冷凍存儲成本很高，說實在的，比較奢侈浪費。這種存儲方法對於在潮熱氣候環境下是必要的，因為在極熱地區存儲生豆幾天內就會變質。

無論選擇何種生豆存儲方法，作為一個烘焙師，最重要的就是知曉並調節好自己存儲生豆處的環境全年保持恆定一致。尤其是炎熱潮濕的環境，存儲生豆時要離地面越遠越好，可是離地面越高，溫度就越高，如果生豆存儲地與烘焙機過近，烘焙機散發出的熱量將會使生豆品質受損。

水活性與水分含量

水活性是用來衡量咖啡生豆中水分和其他物質之間的韌性。通過水活性可以知曉咖啡生豆中的水分蒸發和吸收的效率，也就是說，水活性可以清楚的判斷出改生豆是如何與倉儲地在水分方面相互互動的，並可以知道在某種環境下，咖啡豆多久後會變質。

水活性是與水分含量區分開來的，計算水活性是通過生豆中水分的重量與總重量之間的百分比。兩個數值是成正比的，但是隨著水含量超過12%以後，兩個數值便開始不成正比了。兩種數據都會影響一杯咖啡的質量、生豆的老化率、以及在倉儲中微生物的滋長風險。

筆者在生豆水活性數據方面如何影響一杯咖啡並非專業研究過，但是筆者的一位好朋友，同時也是生豆進口商和採購商對生豆水活性是這樣理解的：

正常的生豆水活性應該保持在0.53～0.59

對於理想的生豆水分含量應該在10.5%～11.5%

最理想的存儲環境室溫應該在20～22攝氏度

最理想存儲環境的溼度應該在45%～50%。

以上完美數值加在一起，將對一杯咖啡的質量的持久性十分有利。對於一些冷凍存儲的豆子，需要在不拆封的狀況下在常溫放置幾天才可以進行烘焙。

（上圖是生豆的水活性和含水量之間的關係，如圖可見，水份含量超過12%以後，代表水活性的藍色點狀開始擴散。說明生豆水含量過多，生豆的水活性就無法捕捉了。）

季節因素

近年來，很多咖啡烘焙師們只看中「當季豆」。與在咖啡領域的其他因素一樣，對於咖啡生豆的季節因素迄今沒有一個達到共識的概念。一些人認為「當季豆」就是最新採摘並加工的豆子；另一些人認為「當季豆」的定義是要基於採摘後某時間段的任意生豆數量來決定的。

筆者認為，我們注重季節因素原因是由於我們注重一杯咖啡的質量。一杯是你充滿活力的咖啡，酸度適中，並且沒有任何陳豆的痕跡（如紙味、塑料袋味、乾燥、有機成份缺失等等）要比是不是當季豆重要的多得多！真的不需要把事情搞得那麼複雜！

本章節詞彙

Degradation降解

Mucilage果膠

Fermentation發酵

Arid乾旱，缺水

BurlapSacks裝生豆的黃麻袋，在漿果可以看到

Jute黃麻

Vacuum-sealed抽真空包裝

GranPro一種專利，和我們國內的編織袋很像，主要用於包裝穀物和糧食

Moisture潮濕

Odors變質發臭

Oxygen氧氣

Mold長毛

Microorganism微生物

WaterActivity(a^w)水活性，豆子內部水份氣壓值除以存儲環境大氣壓值，理想狀態下，豆子的水活性指數為0.53～0.59

Humidity溼度

Seasonality季節性

由於最近華夏身體不好，一直咳嗽，不是感冒，是自己作的，上週和勇勇乾爹抽雪茄喝Whisky導致急性咽炎，所以未來文章更新不會很頻繁，不過我會努力，和大家一起分享咖啡知識。也希望大家可以多看書，多學習。

敬請期待漿果譯文｜《咖啡烘焙師伴侶》第四章：烘焙時的物理變化

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